每年冬季，我强烈建议大家每周都要吃1-2次牛肉，因为牛肉中的蛋白质含量是最丰富的，为身体补充充足的蛋白质，可以起到提高免疫力的功效，加上牛肉中的钙含量也比其他肉要高，多吃牛肉还可以使腿脚更有劲，所以在每年冬季，我都会经常给家人吃炖牛肉的原因。虽然炖牛肉很多人都爱吃，可是经常有粉丝给我说，自己炖的又老又柴，而且腥味还特别重，家人尝了我炖的牛肉后，都说以后别让我炖了，完全是浪费钱。 其实炖牛肉，很多人第一步就做错了，切了块直接扔锅里，加水开火炖。炖一两个小时，肉咬不动，塞牙，汤还腥。问题不在火候，不在肉，在顺序。大厨说的“3先3后”，就是把最容易做反的步骤捋顺。下面按顺序一步一步说到位。 【食材】：牛腩/牛腱子、葱姜蒜、八角、山楂/红茶、料酒。 【做法】： 3先： 第一步：先泡出血水 牛腩买回来，先切成三四厘米见方的大块。别切太小，炖煮会缩水。选牛腩最好，肥瘦相间，炖出来软糯带油香；牛腱子有筋，炖透后弹而不柴；纯瘦肉容易柴，不适合久炖。 第二步：切好的牛肉放进盆里，加冷水没过，泡一个小时左右。中间换两三次水，你会看到水慢慢变红，那就是血水。这一步省不得直接焯水，表面看着干净，血水还锁在肉里，炖出来腥味重、汤发浑。 第三步：先焯水，冷水下锅去浮沫 泡好的牛肉放进锅里，加冷水没过，放几片姜、倒点料酒。注意是冷水下锅，不是热水。冷水慢慢升温，血沫才能一点点逼出来；热水下锅，表面蛋白质瞬间凝固，血沫反而封在里面出不来。 开火慢慢加热，水快开的时候，浮沫会一层层涌上来，用勺子撇干净。别等水大滚了再撇，那时候浮沫散了，撇不干净。 焯好后捞出来，用温水冲洗，千万别用冷水冲。牛肉突然遇冷，纤维一缩，后面炖再久也容易柴。这一步很多人栽跟头，觉得冲凉水更干净，结果肉就毁了。 第四步：先炒，炒出香味 焯好的牛肉别直接加水炖。锅里少放点油，把牛肉倒进去煸炒一会儿，表面微微焦黄，再加姜片、葱段、八角一起炒香。这一步能把牛肉的油脂香逼出来，炖出来的汤才够味。直接加水炖的牛肉，香味出不来，汤寡淡，肉也少一层香气。 3后： 第五步：后加开水，别加冷水 炒完加热水，没过牛肉。再强调一遍：热水，不是冷水。冷水一激，肉又紧了，前面泡和焯的功夫全白费。水一次加够，中途尽量不添水；实在不够，也只能加热水。 想让牛肉烂得快一点，可以扔几片山楂进去，山楂的酸能软化纤维；没有山楂，一小撮红茶也行。两样都是厨房常见的东西，不用特意去买。 第六步：后放盐，七八分熟再调味 大火烧开后立刻转小火，保持汤面微微冒泡的状态。大火猛滚，肉容易散，汤也容易浑；小火慢炖，肉才烂得均匀。盖上盖子，牛腩炖一个到一个半小时，牛腱子时间更长些。 盐一定要炖到七八分熟再放。盐放早了，牛肉里的水分往外跑，肉质变紧，炖多久都嚼不动。家里有老人的，牙口本来就不好，肉一柴，基本就咬不动了。判断熟度别光看时间，用筷子扎，能轻松扎透说明火候到了。 第七步：后放配菜，牛肉快烂再下锅 牛肉七八分熟时，再放土豆、胡萝卜这些配菜，同时加盐调味，继续炖到配菜软烂。配菜别太早放，否则牛肉还没烂，配菜已经炖成泥了。 最后大火收一下汁，撒把香菜或者蒜苗，出锅。汤汁浓稠挂在肉上，筷子一夹就散，入口不用费劲嚼。 几个容易做反的细节 · 加水：全程加热水，不加冷水；中途补水也只加热水。 · 火候：大火烧开必须转小火，别一直猛滚。 · 切块：三四厘米见方，别切太小。 · 选肉：牛腩最适合炖，纯瘦肉容易柴。 炖煮牛肉时，这“3先3后”就六句话：先泡、先焯、先炒；后加开水、后放盐、后放配菜。每一步都不难，难的是顺序别做反。直接下锅炖不是不能吃，而是很难炖到理想口感。同样的肉、同样的锅，顺序对了，味道就是不一样。下次炖牛肉，多花一小时泡一泡，多炒两分钟，盐晚放一会儿，配菜晚下锅。家里老人嚼得动，孩子吃得香，这一锅就没白炖。 特别